El vinagre de Jerez tiene lo suyo. Denominacion de Origen Protegida desde 1995, pero los supermercados españoles están llenos de ellos acetos Vinagre balsámico de Módena. Y no de los mostos envejecidos en barrica durante años, la máxima calidad: abundan las versiones baratas y las cremas con fruta que nada tienen que ver con la original. Aderezos más dulces que muchos -consumidores y grandes cadenas- se han tirado de cabeza a la piscina, como Mireia Belmonte, ignorando que Andalucía los produce buenos y baratos.
Solo hay que mirar el catálogo online de las grandes cadenas para comprobar el desequilibrio: en la web de Sí Hay siete productos diferentes etiquetados como «Vinagre Balsámico de Módena» y dos como «Vinagre de Jerez». Si miramos dentro Alcampohay 21 en el caso de acetos y 12 en uno de los Jerezanos. Lo mismo sucede en Cómpralo: 18 Condimentos italianos para el ocho con origen andaluz. En Carrefourlo mismo: seis o cuatro.
Sorprende que en un país como España, con una gastronomía donde el vinagre está tan presente, los vinos de vinagre producidos en la zona de Jerez, a pesar de estar más extendidos que las otras dos DOPMontilla Moriles j Condado de Huelva-, tienen menos presencia que las de Módena. Sería extraño que los próximos mercados navideños ofrecieran múltiples marcas jamón de Parma en lugar de jamón de Jabugo o de Guijuelo, por citar sólo un ejemplo. Y si bien es diferente, sí, se cree que lo local está más arraigado que lo importado. Algo que, linealmente hablando, no sucede.
No solo más presencia…
La supremacía italiana no se limita a colocar una gran cantidad de productos en los supermercados españoles: también venden más. Las grandes cadenas apuestan por ampliar la gama de vinagre balsámico porque los consumidores dicen que son más demandados que los de Jerez. Una estrategia que esta ubicuidad de acetos: Si muchos clientes lo prefieren, se debe aumentar la cantidad y variedad.
El departamento comercial de Eroski confirma esta tendencia: “Las ventas de vinagre balsámico son cinco veces superiores a las de Jerez, por lo que la evolución en cuanto al número de referencias es mayor”. Aunque matizan que en comunidades donde la empresa tiene menos peso, como Andalucía o Madrid, la ratio es sólo de dos a uno a favor de las empresas del país transalpino.
En cuanto al vinagre de marca blanca, desde Alcampo confirman que las cifras de ventas son superiores en el caso de acetos. “Tuvieron un gran repunte hace unos años y ahora se han estabilizado”, comentan. Si hablamos de los de Eroski, que tiene tres productos de Módena y dos de Jerez, el dato es contundente: la demanda de aliños de origen italiano triplica a la de los andaluces.
Ahora bien, una cosa hay que tener clara: todos los vinagres que llevan el apellido «de Jerez» se elaboran y envasan a la zona permitida por la DOP -que llega hasta Lebrija- bajo un único método, lo que no ocurre en la acetos. Porque a diferencia de la provincia de Cádiz y Sevilla, existen varios productos con distintos nombres según dónde y cómo se lleve a cabo cada paso del proceso.
diferencias balsámicas
Hay tres tipos de acetos: los que llevan el sello del Denominacion de Origen Protegida -otorgado en 2000, cinco años después de Jerez- el de Indicación Geográfica Protegida y los redactados fuera de estos marcos normativos. Los de la DOP siempre se denominan «aceto balsamico tradizionale di Modena»; los de la IGP, como «aceto balsamico di Modena», y los demás pueden denominarse cualquier cosa, excepto los ya mencionados (generalmente se utilizan los términos «balsámico» o «condimento balsámico»).
Obviamente, existen diferencias notables entre estas tres clases de vinagre en términos de producción, sabor y precio. “El vinagre AOP no es vinagre de vino porque solo se elabora con mosto cocido, que va disminuyendo a medida que se evapora en las barricas”, explica Anna Mayer, una foodie italiana afincada en España. “Para conseguir el sello tiene que tener una crianza de al menos 12 años y todo el proceso tiene que hacerse en la zona. Es un producto muy caro, que se vende en botellas estándar a unos 100 euros los 100 mililitros”, dice el autor del sitio. Panpanna. Y no, eso no lo encuentras en el supermercado.
Por su parte, la IGP tiene unas normas de producción mucho más laxas: las variedades de uva permitidas son las mismas que las de la DOP, pero el mosto también puede ser concentrado (mientras que el otro solo hierve). También establece que debe haber al menos un 20% de mosto, un 10% de vinagre de vino y una parte proporcional de vinagre de vino Vinagre “Esto da la oportunidad de vender, por ejemplo, un 20% de mosto concentrado y el resto vinagre de vino”, apunta Anna.La normativa también le permite pasar al menos 60 días -en lugar de 12 años- en barrica y envasada fuera de la zona. voluntad.
Así lo encontramos en los súper vinagres con el apellido «Balsamico di Modena» y el sello IGP a un precio irrisorio: el de la marca española Albareda, por ejemplo, cuesta 2,03 euros y está compuesto por un 75% de vinagre de vino y un 23% de mosto concentrado. O el que vende románico a 2,99 euros el medio litro, con un 69% y un 29% respectivamente.
Aparte de estos dos tipos, existen aderezos que se elaboran sin ningún tipo de normativa y que utilizan la palabra «balsámico» como reclamo. Tal es el caso de la nata con sabor a manzana que comercializa la marca Borges o la frambuesa Síbarisambos con azúcar añadido para realzar el sabor dulce que los consumidores han asociado con él Vinagre Italiano.
Jerez, prestigio profesional
El vinagre de Jerez, en cambio, no genera tanta confusión: si se etiqueta así es porque sigue la normativa de la DOP. Las únicas diferencias nominales son el periodo de maduración -regular, reserva y gran reserva- y si se ha añadido alguna de las dos variedades permitidas distintas al Palomino Fino: Pedro Ximénez y Moscatel. Estos vinagres, tan gourmet Pepe Ferrer“No solo aportan acidez al plato, sino también una serie de matices propios de estos vinos originales y de la barrica en la que se realiza la crianza”.
A pesar del alto valor culinario de estos aliños, Ferrer señala que los grandes descubridores del vinagre de Jerez no fueron los españoles sino los chefs franceses de Jerez nococina nueva, “y esto se ha extendido a los profesionales de la industria en toda Europa”. “Sin embargo, aunque el interés de los consumidores por los productos de calidad ha aumentado en los últimos años, no ha calado entre el gran público”, explica este Embajador de la DOP.
lo absurdo de Vinagre en España
“En los supermercados españoles el vinagre es demasiado ácido, demasiado fuerte, y la gente acaba asociándolo con ese sabor. como el Vinagre lo que venden es más dulce, muchos terminan comprándolo”, dice Anna Mayer. Eso sí, los italianos también tienen preferencia por estas versiones baratas: “Allá también prefieren los dulces y por eso las grandes cadenas ofrecen muchos vinagres balsámicos de este tipo”, explica el gourmet, “es absurdo que en España haya la misma cantidad”.
“Los italianos son líderes en el Marketing: Sus chefs y restaurantes de todo el mundo han vendido muy bien sus productos, y puede que en España no haya sido así”, lamenta Pepe Ferrer. En cuanto al vinagre, claro que lo consiguieron: hace más de cinco años hablábamos de lo extendido que estaba el vinagre balsámico en nuestro país (hasta el mismo Pablo Iglesias reconocía su pasión por este aliño). Una moda contraria a la canción Lentoaún mantiene.
Desafortunadamente, esta pasión por los vinagres de importación no es correspondida: “En Italia, en cambio, no hay tres estantes de vinagre de Jerez. Eso sería genial, pero no hay ninguno», dice Mayer. Pero antes de que eso suceda, los supermercados españoles, por supuesto, deberían llenarse primero. Se tratará de apreciar los buenos productos de nuestra tierra o quizás de añadir jarabe de glucosa a las botas de Jerez.
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