Santiago de Compostela era una ciudad que no llegaba a los 90.000 habitantes a finales de los 80. Lo destacable es que también fue sede de la universidad más importante de Galicia, con casi 40.000 estudiantes, la mayoría de ellos de otros lugares. Esto tuvo dos consecuencias: Por un lado, la ciudad se convirtió en el lugar perfecto para pasar su juventud y su etapa escolar. Puedo atestiguar La segunda es que con esta multitud de gente que venía de aquí y de allá nació un ecosistema gastronómico particular, especializado en brindar alimentos de una manera potente y económica.
Cuando las pizzas y las hamburguesas eran todavía bastante escasas -la primera pizzería de Galicia se inauguró en A Coruña en 1972 y el primer McDonald’s a finales de 1987, y ambos modelos tardaron en llegar a Compostela-, el bocadillo se convirtió en la solución perfecta: era barato , apetecible, podías comerlo en la calle, llevártelo a casa y satisfacía más que una simple comida. Así nació la historia de amor de Santiago con el bocadillo, y cómo algunas variedades se han convertido en símbolos no oficiales de la ciudad. Todos los que pasábamos por aquí entonces hacíamos cola en el Bar Coruña, nos amontonábamos delante del Bar O Rei do Bocadillo y a todos nos salvó más de un amanecer que parecía no tener cura y a todos nos salió una tortizorza enorme.
Si has vivido aquí esta parte de tu vida, seguro que echas de menos los bocadillos de calamares de Latino, cerrado hace unos meses, en el viejo Frankfurt, o la mítica calle Rosa. Por suerte, la ciudad sigue apostando por este formato y si bien algunos de los clásicos han bajado la puerta, todavía quedan muchos lugares para explorar la infinita diversidad de Compostela Entrepán: la isabela, abrir, enrutado, petróleo y gasEl dormitorio, Santos, Nariño, dacaMiró, papaxantarestordoja, A Tulla Comobocata…
Aunque, de todos los bocadillos posibles, tres son especialmente populares y consiguieron dar el salto generacional: a los estudiantes de los 70 les gustaban tanto como a nosotros a finales de siglo y triunfan entre los que ahora están haciendo doctorados aquí. Ya no son muchos los matriculados, pero más de 20.000 alumnos aún son suficientes para mantener viva la tradición.
Sándwich de jamón frito
Si tuviera que elegir solo un sándwich que estuviera asociado con Santiago y mis días de universidad, tendría que ser este. Era comida rápida, cena después de un concierto y un bocado entre amigos cuando no había dinero para mucho más. Es cierto que no se limita estrictamente a la ciudad -he tenido grandes en Vigo o Vilagarcía- pero define una forma de sobrevivir a la residencia de estudiantes ya las comidas apresuradas saliendo de la biblioteca como pocos. Muchos bares de la ciudad cocinan su propio jamón fresco: son baratos, los puedes encontrar en cualquier carnicería y cada uno sale con decenas de raciones.
Todavía hoy sigue siendo el salvavidas al que muchos nos aferramos cuando todavía estamos sentados frente al ordenador a la hora de comer y necesitamos algo rápido y sin complicaciones y, sobre todo, reconfortante. Una generosa cantidad de lonchas de este jamón frito cortado en el grosor y pan justo. No se necesita nada más. Para mí, el envase perfecto es el ella era una esclava Compostelana, un bollo con peine y una miga ligeramente húmeda del tamaño justo.
De ahí están los que se limitan al jamón frito y su salsa, otros que le agregan queso, los que usan tomate, cebolla, lechuga o salsa picante; hay quien lo asa a la parrilla y quien lo sirve frío: cuestión de gustos. me quedo con el Bar Aturuxo, en el barrio de San Caetano: jamón asado localmente, lechuga, tomate y queso, todo hecho una bola blanca y asado a la parrilla. Pero no soy fundamentalista en este tema; Cuando estoy en el otro lado de la ciudad que desde El rey del sándwichTambién me hacen muy feliz.
Sándwich Zorza
La zorza era originalmente la carne -mezcla de lomo de cerdo y grasa troceada más o menos gruesa- que se adobaba para embutir en los chorizos. Antes de eso, pasó una porción por la sartén para comprobar que estaba en su punto. Es similar al chorizo de Andalucía, las jijas de León, las chichas de Salamanca y la carne picada asturiana: cerdo marinado en aceite, pimientos, a veces ajo, vino blanco, orégano, etc.
A veces se hace en casa o en un restaurante, pero lo más común es comprarlo en tu carnicería de confianza, donde sabrás que tendrá el adobo que te gusta. Solo hay que pasarlo por la sartén y dejar en remojo la grasa derretida y el pan rallado coloreado por el pimentón. Una vez que lo has probado, es difícil no soñar con él.
O, como hemos hecho durante generaciones, ve a la barra principal y deja que ellos lo hagan. Hay pocas cosas mejores que salir con ese paquete caliente en la mano y acelerar el ritmo para llegar a casa y tomar su primer bocado lo antes posible. Además de lo que hacen en Auruxo, probaría los bocadillos Bar La Coruñao los de raíces gallegas que por cierto también tiene un sándwich de oreja que me hace parecer fuera del menú cada vez que entro, aunque ese no es el tema de hoy. Para mí, por supuesto, el queso siempre va bien con el bocadillo Zorza.
Sándwich de chicharrones
Antes de seguir, una aclaración: el chicharrón gallego no tiene nada que ver con lo que se conoce con ese nombre en otras zonas. Como no se parecen, en realidad tienen una forma diferente de llamarse a sí mismos: Rijón. También dependiendo de la zona Rosa O Rinchones. Aunque traduciendo al español asumo que la palabra Chicharrones siempre se usó para evitar confusiones y se ha mantenido así en el menú de cientos de bares. El Rijón en cierto modo tienen más que ver con un cerdo desmenuzado o con unas rillettes que con un chicharrón.
Estos son cortes grasos de cerdo que se cocinan a fuego lento, lo que derrite la grasa y cocina la carne desmenuzada muy lentamente. Luego solo hay que escurrirlas bien para que no se hagan muy pesadas. En algunas zonas esta carne, confitada en su grasa, se prensa mucho antes de que pierda temperatura para formar un bloque que luego se rebana, pero en Santiago lo más común es que se desmenucen. Dales una palmada en la sartén y la grasa se derrite, convirtiendo la carne ligeramente horneada en hebras jugosas y sabrosas que son un verdadero asesino.
con el sándwich Rijón algo extraño ocurrió. Fue muy popular en la ciudad hasta los años 90, pero ha desaparecido para dar paso a un pariente cercano: las tostadas de chicharrones. Los ingredientes son esencialmente los mismos: pan, Rijón, normalmente algún queso que se deshace en la boca y como mucho un toque de pimentón, lo único que cambia es el formato y, curiosamente, el precio, que ha subido exponencialmente en muchos lugares por la reducción de la cantidad de pan. No sé por qué, pero cada vez es más difícil encontrar bocadillos. Rijón en bares y restaurantes, aunque afortunadamente hay lugares como la Hamburguesería Frankfurt en la Plaza de Vigo que suelen tenerlos en la carta. De todos modos, una vez que encuentres los ingredientes, puedes hacerlo en casa en cinco minutos.
Una receta para llevarte Santiago a casa
Necesitas una bola de Compostela blanca, 100 gramos Rijón (si quieres hacerlos en casa, aquí hay una receta), 50 gramos de queso Arzúa Ulloa, lechuga iceberg en juliana (opcional) y agregar salsa picante al gusto. No te preocupes si no es así. bolas blancas en la zona donde vas a hacer el bocadillo: si puedes encontrar magdalenas tipo Antequera, son un sustituto muy aceptable.
Para el Rijón Las alternativas son más complicadas. Los compro en A Cortadoría de Rosa e Moncho, una carnicería de mi barrio con más de 70 años de historia. Y esa es la buena noticia tienen una tienda en linea donde también podrás conseguir su maravilloso jamón frito. Si no, todavía puedes investigar. la tienda online del Mercado de Abastos de Santiago: Las carnicerías de Carmiña son fantásticas.
Por supuesto: asegúrese de que no lo sean Rijón presiona y sobre todo no confundas buenos rixonesque si bien son un gran producto del que habrá que hablar otro día, tienen muy poco en común con los que se consumen habitualmente en Santiago. En cuanto al queso, te encantará un Arzúa-Ulloa o una tetilla cremosa. para mi el Queixo da Josefa, un queso artesanal sin denominación de origen que puedes encontrar en Petra Mora, por ejemploEs difícil de superar.
En cuanto a la preparación, no hay demasiados secretos: abrir el bollo horizontalmente por el medio, pasar este Rijón Caliente en una sartén hasta que la grasa se haya derretido y se oscurezcan. Llévalas directamente sobre el pan, añade unas cuantas tandas de queso, no muy espeso para que se derrita bien. Es hora de agregar un poco de salsa picante si te apetece. En mi caso unas gotitas de Tabasco Habanero.
Ahora solo te queda decidir: si quieres hacer el sándwich a la parrilla, entonces no le agregaría nada más, o si lo quieres comer con el pan simple. Si es así, puede agregar un poco de lechuga iceberg en juliana para agregar una capa adicional de textura a la mezcla. Y por supuesto quien dice ensalada dice cebolla morada, unas verduras en escabeche, unas piparras en escabeche, unos rábanos en rodajas finas, encurtidos… no será lo más tradicional, pero te abrirá todo un mundo de posibilidades.
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