¿Qué pasó con el palo de regaliz?

“Todo ha cambiado en el centro de Sevilla, pero aquí la ubicación palodu“, comenta Manuel Ordóñez, uno de los poquísimos que aún venden palitos de regaliz en la capital andaluza. Según él, hoy solo quedan tres: su padre, otro hombre y él mismo.»Hace veinte o treinta años se podía ver mucho en las puertas de las escuelas y en los suburbios, pero eso se ha ido perdiendo con el tiempo», explica. Este vendedor ambulante mantiene una tradición desaparecida en muchas otras ciudades de España, donde este manjar natural ha quedado relegado a herbolarios y tiendas de especias.

Frente a una mesa plegable donde ofrece regaliz en la céntrica plaza de la Campana, Ordóñez asegura que entre sus compradores habituales hay varios niños que viven en la zona: “Los que estudian aquí en los colegios lo conocen. y algunos incluso vienen a llevarse su paquete”. Con la variedad de baratijas industriales que existen hoy en día, ver a un niño masticar o chupar este palo es una coincidencia, algo quizás reservado para los padres o abuelos más nostálgicos. Sin embargo, Manuel asegura que la dulzura de la Estoy de acuerdo sigue conquistando a las nuevas generaciones.

q¿eh? C*** ¿eso?

Aunque hay personas que utilizan el término «raíz» para referirse a este comestible, la arazú -como también se le llama en algunas partes de Andalucía- resp palo de regalía -en la Comunidad Valenciana- es en realidad el rizoma de la planta Glycyrrhiza glabra. Un término que suena a que lo pusiste en el conocimiento del medio hace eones, y que el Diccionario de la Real Academia de las Lenguas Españolas define comprensiblemente con cuatro palabras: “Tronco Horizontal y Subterráneo”.

Cómo se recolecta Un estudio Expedida por el Departamento de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la vara de regaliz crece “en las riberas de ríos, arroyos y acequias, en ocasiones procedente de cultivos abandonados”. Y su uso no es nuevo: hace más de dos mil años, el botánico griego Teofrasto Ya ha hablado de su uso medicinal, en consecuencia un articulo cientifico sobre esta planta.

Sin embargo, no es muy recomendable abastecerse de regaliz hasta que la especie esté al borde de la extinción. Este rizoma contiene glicirricina o el ácido glicirrícico, un componente con más propiedades que Florentino Pérez, pero en el que se basa el fármaco Gema del Cano advierte: «Debemos tener cuidado con la presión arterial alta».

¿Qué tiene que ver con el caramelo de regaliz?

Esta es posiblemente una de las preguntas más frecuentes. El clásico regaliz negro proviene de este bastón comestible, por lo que es fácil pensar que hoy en día es indispensable en su elaboración. Sí y no: En la lista de ingredientes de algunos productos, como está de Miguelañez, se presenta como un «extracto» que, como explica Gemma del Caño, «se obtiene de los rizomas, depurándolo y conservando sus aromas». Pero lo contiene en una proporción muy pequeña: solo un 2,9%, por detrás de azúcares añadidos como la melaza o el jarabe de glucosa-fructosa.

“Este extracto se usa tanto en las gominolas, que quieren saber a regaliz, como en ocasiones en las que tienen anís, ya que tiene un sabor similar”, dice del Caño. Según este experto en la industria alimentaria, gracias a la poca cantidad se obtiene un sabor intenso y reconocible anetol y la glicirricina, «que es mucho más dulce que el azúcar (aunque son diferentes)». “Luego lo combinas con pintura al carbón —la misma que se usa en los calamares enlatados en su tinta— y listo“. El hecho de que asociemos este caramelo con el negro es, como apunta Gemma, una jugada tan magistral “como hacer que el aroma del humo combinado con el glutamato sepa a patatas fritas con jamón”.

Para ginebra y para dejar de fumar

La forma de consumo más habitual y extendida es masticar o chupar el regaliz directamente, ya lavado y con la cáscara raspada (aunque también los hay que lo dejan en paz). Así, como cualquier piruleta industrial, podrás degustar el potente sabor dulce que aporta el componente anterior.

Pero claro, el palodú también tiene otros usos. Aida Rodés, una barcelonesa de vacaciones en Sevilla, le compró a Manuel un paquete de regaliz de palo para quitarle el miedo a fumar en el vuelo de vuelta. Un truco que aprendió de su abuelo, que no iba a sesiones de hipnosis ni se ponía curitas en el brazo: «Recuerdo que cuando dejé de fumar puros, siempre tenía el palodul en la boca».

“Hay gente que lo compra para añadir a cócteles o ginebra. También lo toman mucho para hacer infusiones que calman los malestares estomacales”, explica Manuel Ordóñez. “Llegaron hasta a hacerle un helado palodu“.

Según el estudio publicado por el Ministerio de Agricultura, también se utiliza para hacer dulces o para hacer ratafía, un licor típico de Cataluña. Asimismo, este documento también incluye su consumo como remedio tradicional para el mal aliento, la tos, los catarros y catarros e incluso para la “pérdida de apetito”.

Entre la industria y la mesa

Hay empresas que producen regaliz en grandes cantidades dado el uso generalizado de este rizoma. es el caso hierbas del molino, que, según informa la compañía, cuenta con varias zonas de producción en España donde se cosechan unas 500 toneladas de regaliz. “Las principales industrias a las que abastecemos con este producto son naturópatas, tiendas naturistas y fabricantes de infusiones a nivel internacional”, explica el departamento comercial.

Manuel, el protagonista al principio de esta historia, suele vender una media de 12 paquetes al día de seis o siete regalices si son buenos -a 1,50 €- y cuatro o cinco si son buenos (un poco más caros, a 2 €). “Aunque había días que no me compraban nada y otros días que una sola persona ocupaba toda la mesa”, cuenta. Y no está todo el año: desde principios de otoño hasta finales de la feria de abril. Unos siete meses, durante los cuales, según Ordóñez, Navidad y Cuaresma son las mejores épocas.

El sevillano de 39 años lleva más de una década ofreciendo regaliz de cosecha propia. “La planta silvestre sigue donde estaba, que ya no está, hay gente que la recoge para venderla”, explica. “Para mí es un orgullo continuar con la tradición. Ahora, el día que lo deje, es casi seguro que desaparecerá. palodu en Sevilla”, vaticina Manuel. Y con ella, como en tantas otras ciudades españolas, esta imagen de niños masticando un caramelo de otro tiempo.



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Redacción

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