Parecen yogur, pero no lo son.

Los llamamos yogures, pero no lo son. Se parecen por su empaque, presentación, variedades, cantidad de producto, sabor e incluso por su uso gastronómico, pero muchos de estos lácteos no son yogures. Y dirá: «Si se parecen tanto, ¿qué diferencia hay?» Bueno, es tan importante como conocer el producto que está comprando.

En España tenemos uno Estándar de calidad del yogur que deja poco lugar a la imaginación porque describe y enumera detalladamente qué variedades hay, qué ingredientes se pueden añadir y qué requisitos de composición y calidad hay que cumplir. Según esta legislación, yogur o yoghurt es “el producto de cuajada obtenido por la fermentación de la leche por acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarico j Streptococcus thermophilus de leche o leche concentrada, desnatada o no, o de nata, o de una mezcla de dos o más de estos productos, con o sin adición de otros ingredientes lácteos, que hayan sido previamente tratados térmicamente u otro tratamiento equivalente, al menos durante pasteurización.

Ser yogur o no serlo, esa es la cuestión

Para llamarse «yogur», estas bacterias deben estar presentes en el producto terminado en un mínimo de 10 000 000 de unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro. Y queda expresamente prohibido el uso de este término en productos que no cumplan con los requisitos de la norma.

Aquí está el punto clave: la fermentación debe ser realizada por estos dos tipos de bacterias. No vale la pena usar otros, aunque el resultado sea similar, tienen que ser estos. Lo que sí, si se utilizan otros lactobacilos – ¿conoces los famosos «Lactobacillus casei”?- o bifidobacterias podremos cuajar la leche y esta tendrá una apariencia, textura y sabor similar al yogur.

Pero no será yogur: además, la propia norma especifica que “la coagulación del yogur se consigue únicamente mediante la acción conjunta de cultivos Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarico j Streptococcus thermophilus“. Pues si haces yogur con las bacterias adecuadas y además usas otras bacterias conocidas como bifidus para darle más caché, tampoco será yogur.

¿Yogur o leche con cosas?

No crea que solo el yogur natural es legalmente yogur «real». A partir de esta definición podemos encontrar muchos tipos diferentes dependiendo de los ingredientes utilizados. Los tenemos semidesnatados o desnatados, azucarados, endulzados, versiones «con cosas»: frutas, jugos, cereales, jarabes, miel, chocolate, cacao, nueces o casi cualquier otro alimento; Los hay con pedacitos de galleta, o los que tienen un “sabor a” gracias a los sabores. También puede encontrar yogures griegos, donde el suero se elimina después de la fermentación. obtener un producto mucho más concentrado o «estilo griego», ese es el que se impone en la estantería y ese es un yogur al que se le añaden nata, proteínas o almidones para conseguir la consistencia del griego original.

En cuanto a las variedades, también podemos encontrar yogures elaborados con leche de especies distintas a la bovina, como el yogur de cabra u oveja (sí, llevan la indicación de la especie tras la palabra “yogur”). Pero lo que los une a todos bajo el paraguas de la definición de «yogur» es que la fermentación fue realizada exclusivamente por las dos bacterias legalmente requeridas. Permítanme recordarles: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarico j Streptococcus thermophilus.

excepciones a la regla

La norma también nos permite encontrar en el supermercado otro tipo de yogur que no se ajusta a esta definición e incluso parece contradecirla: “yogures pasteurizados tras la fermentación”. Se obtienen a partir de un yogur que ha sido sometido a un tratamiento térmico para que se destruyan las bacterias de la fermentación. Como lo lees: Si una de las características definitorias del yogur es que contiene muchas bacterias vivas, no encontrarás ninguna en estos.

No siempre fue así: El primer estándar de calidad para yogur, de 1987, esta versión de yogur no contenía bacterias muertas. Este cambio se hizo con la norma posterior, de 2003, y se mantiene en el actual. No fue fácil integrar el concepto legal de «yogurt pasteurizado» y se libró una verdadera batalla entre las industrias que elaboraban yogur «tradicional» con bacterias vivas que necesita ser refrigerado y la empresa láctea Pascual que lo elaboraba en versión pasteurizada.

Desde un punto de vista comercial, el término ‘yogur’ es crucial, ya que los consumidores asocian este nombre con un producto al que atribuimos ciertas propiedades beneficiosas. Importan mucho los nombres (que se lo digan a las industrias láctea y ganadera con su otro frente abierto, el de etiquetar productos vegetarianos con nombres típicos de productos animales como «hamburguesa» o «queso») y la lucha por pasteurizar su yogur como yogur en el El estándar de 2003 debe incluirse Gobiernos de las Comunidades Autónomas que lucharon a favor o en contra de los intereses de las empresas lácteas asentadas en sus territorios y pretendieron derrocar el Real Decreto. Finalmente, eso El Tribunal Supremo denegó las solicitudes de suspensión presentados por diferentes organizaciones y se mantuvieron el estándar y el «yogur pasteurizado».

¿Cuál es el punto de tal producto? Bueno, pueden ser más convenientes para almacenar, ya que no necesitan refrigeración y se pueden mantener a temperatura ambiente durante varios meses. Tuvieron cierto éxito hace algunas décadas, pero ahora su presencia en los estantes de los supermercados, si es que la hay, es minoritaria.

Si no es yogur, ¿qué es?

Depende, porque la variedad de productos con una composición de yogur es inmensa, desde postres a especialidades lácteas pasando por tarrinas de queso crema (esas rosas que «te regalaban dos»). Las más parecidas a ellas en formato y composición son las «leches fermentadas» o «leches fermentadas» descritas en Código Alimentario Español como “las modificadas por acción microbiana o por fermentos lácticos específicos para cada uno de estos tipos de leche” y que requieren una acidez de 0,5 a 1,5 g/100 ml.

En la práctica, la «leche fermentada» incluye todos los productos lácteos que han sido fermentados con microorganismos distintos de los que actúan en el yogur, y también excluye los productos lácteos que tradicionalmente se sabe que están elaborados con un cultivo particular (como es el caso del kéfir o el yogur es el caso). kumis oh kumisdescrito en el Codex Alimentarius).

Hay mucha variedad en los estantes de los supermercados, pero los que acaparan toda la atención como los influencers de estilo de vida La admisión a una fiesta son las que contienen bifidibacteria O Lactobacillus casei (y ya que estamos, no está de más aclarar que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria no permite declaraciones de propiedades saludables).

¿Cómo puedes distinguirlos a simple vista?

Para alguien como usted que lucha con el arte de navegar en el supermercado, algunos productos que acompañan a los productos lácteos fermentados en el estante son difíciles de confundir con el yogur (espero que no haya confusión con las natillas o el arroz con leche).

Pero en caso de que todavía tengas dudas sobre plantarte en la sección refrigerada, y no quieres morir congelado frente a la cámara mientras descubres un recipiente en tu mano, como Hamlet y su cráneo cuando te enfrentas con un yogur. O no, estas son las pautas más fáciles del mundo para saber qué poner en su carrito de compras.

No tiene que molestarse en memorizar los nombres de las bacterias en el yogur y buscarlos en la lista de ingredientes. No te servirá de mucho ya que genéricamente no se especifica el tipo de microorganismo, pero todas las bacterias que pueden producir ácido láctico están agrupadas bajo el término genérico «fermentos lácticos» y no sabes cuáles se utilizaron. Como mucho, si lleva bacterias que se notan en la etiqueta, estas se muestran por separado, por ejemplo “fermentos lácticos y bifidobacterias” o “fermentos lácticos (fermentos de yogur, etc.) Lactobacillus casei)”.

Además, olvídate de reclamos, mayúsculas y la presentación que ya has visto puede ser muy engañosa: el último truco es buscar el nombre de venta, ya sabes, el nombre legal que deben llevar todos los productos y el real dice lo que tú quiero comprar. Por lo general, puede encontrarlo justo antes de la lista de ingredientes. Si escribe «yogurt» o «yogurt» – ese nombre también es aceptado – problema resuelto, ES un yogur. Además, esta palabra seguramente estará impresa en otras áreas más visibles del contenedor, como por ejemplo. B. el frente.

Si en lugar de «yogur» se utiliza «leche fermentada», «postre de leche», «especialidad vegetal fermentada», «queso cremoso», «producto fermentado a base de…», «leche fermentada tipo skyr», «kéfir «, etc., NO son yogures. Lo que verá es su designación legal, si la tienen, como en el caso de la queso cremaque esté perfectamente caracterizado, o un nombre descriptivo que deje claro de qué alimento se trata.

Si desea demorarse unos segundos más, notará que, aunque la presentación puede ser idéntica a la del yogur (misma forma y tamaño, letras similares, colocadas en los mismos lugares), en ninguna parte del empaque dice «yogur». Pueden ser muy parecidos, pueden ser tan buenos nutricionalmente como el yogur natural o tan aguados como el yogur con caramelo y pepitas de chocolate, pero no son yogures porque eso es otra: son yogures intrínsecamente sanos, o al menos más sanos que la leche fermentada. ?

¿Hay ganadores nutricionales?

De nuevo, depende. Si optas por un yogur o una leche fermentada natural, la diferencia en cuanto a valor nutricional es bastante pequeña. Es cierto que sus bacterias son diferentes, pero por el momento no hay evidencia de que haya una gran diferencia en el efecto que tienen sobre la salud. A menos que seas intolerante a la lactosa, en cuyo caso te interesaría saber que los yogures y las leches fermentadas contienen al menos 100.000.000 de unidades vivas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarico j Streptococcus thermophilus por gramo ayudan en la digestión y esta es la única afirmación que la EFSA permite para estos productos.

Si vas a otras variedades que tienen ingredientes como azúcar, almíbar, almidón, edulcorante, chocolate, cacao, trocitos de galleta, cereal azucarado, o alguna otra combinación con la que los nutricionistas tienen pesadillas, no importa si es un yogur o un fermentado. el yogur involucra leche o una granja de probióticos. Ya conoces el mensaje: cuanto menos, mejor.

¿Cuál nos queda entonces? Por su valor nutritivo y su precio, el yogur natural está en lo más alto del podio: si te parece soso y quieres darle un toque picante, añádele trocitos de fruta, frutos secos o frutos secos. Decide tú mismo los ingredientes (y elige entre los saludables, si es posible).

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Redacción

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