El pescado de agua salada, un asado hecho con masa de panal de almendras rellenas de crema o trufas, ha ocupado un lugar importante en mi vida. Las manos son fieles a tres seres del dulce aragonés cuando tenemos que llevar el postre a un evento: Torta rusa, Trenza de Almudevar y Marina. Y no nos saques de ahí. Estos últimos siempre han tenido una fascinación especial para mí. La masa es firme pero no crujiente, y se deshace al morderla ya que se ablanda un poco al contacto con la nata fría: para los que no los conocen, son una mezcla de teja y cannolo siciliano.
Después de años de ver marineros en todas las pastelerías de la ciudad, no esperaba encontrar falta de información sobre sus orígenes e historia en mi investigación. De este postre no puedo deciros nada más que la receta y las mejores pastelerías donde probarlos. «No se ha visto fuera de Zaragoza, pero tampoco se sabe cómo ha llegado», dice la pastelera Ana Idoipe, que es la cuarta generación al frente Tartas Melba, el Templo del Marinero. Su preparación con almendras se puede asociar a los dulces árabes, y su nombre podría sugerir que unos marineros la trajeron… ¿por el río Ebro? Podemos inventar lo que queramos, pero lo cierto es que son una verdadera maravilla desconocida que debería ser patrimonio nacional.
Para elaborarlos, debe tener en cuenta algunas cosas. La preparación es un poco «crujiente», ya que llegar a la parte superior de la masa en el horno durante los aproximadamente siete minutos de horneado no tiene que quitarles los ojos de encima. Deben quedar muy doradas, con agujeros por toda la superficie, y una vez afuera hay que darles forma de tubo cuando están calientes -cuando se enfrían quedan duras como tejas- pero no solo cuando están saliendo del horno ya que la masa se rompe.
Para cogerlos exactamente donde están, hay que comprobar con una espátula si se despegan del papel de horno (unos 20-40 segundos después de sacarlos del horno). Entonces es el momento de darles forma con tubos de metal de unos dos centímetros de diámetro. El relleno clásico es el de nata o trufa, aunque algunos pasteleros innovadores se atreven a prepararlo con frutos rojos, café o limón. Soy tradicional cuando se trata de marineros, pero no me meto con nadie si quiere ser creativo.
dificultad
Promedio, pero con la práctica se obtiene la técnica.
Ingredientes
- 100 g de almendras molidas
- 170 gramos de azúcar
- 60 ml de leche entera
- 1 cucharada de miel
- 70 gramos de mantequilla
- 30 gramos de harina de trigo
- 200 gramos de crema batida
Preparación
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En un cazo llevar a ebullición la leche con la mantequilla, 100 g de azúcar y la miel. Cocine durante cinco minutos una vez que comience a hervir.
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Retire del fuego y agregue la harina y las almendras molidas de una vez. Revuelva vigorosamente. Extienda la masa en un plato hondo y refrigere por lo menos tres horas.
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Precalentar el horno a 200°C con calor arriba y abajo. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.
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Coloca encima cuatro bolas de masa de unos tres centímetros de diámetro. Extender dando golpecitos con la palma de la mano hasta formar un círculo plano.
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Hornee durante siete minutos, prestando atención al horno. Cuando esté tostado y lleno de agujeros, retíralo del horno.
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Probar suavemente con una espátula para ver si suben sin romperse. Si se pueden levantar sin romperse, forme un tubo haciendo rodar el waffle sobre un palo.
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Para sellar bien la marinera, hacer un poco de presión en el lado donde se cierra.
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Dejar enfriar una vez que estén todos en forma.
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Montar la nata con el azúcar restante hasta que quede esponjosa. Poner en una manga pastelera y rellenar los trozos de masa. Conservar en el congelador y sacar media hora antes de comer.
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