La Granja de San Ildefonso es un municipio segoviano a los pies de la vertiente norte de la Sierra del Guadarrama, sede del famoso Palacio Real de La Granja, enclavado en una finca con impresionantes jardines, antigua residencia de verano de los Borbones. De allí proceden las alubias que dan nombre a la ciudad, llamada así por su tamaño y muy conocida en la provincia de Segovia.
Dicen que fueron importados de América en el siglo XVIII para servir de forraje al ganado del palacio y para alimentar a los faisanes -otras fuentes dicen pavos reales- que campaban a sus anchas por los jardines. Las plantas se aclimataron en las laderas de la Sierra del Guadarrama y con el tiempo se seleccionaron estas alubias gigantes -desde su color oscuro inicial hasta el color blanco actual, entre otras características- para acabar siendo consumidas también por el ser humano (aquí usamos ya allí en este salteado habas con berberechos).
Las alubias con embutidos fueron introducidas en la gastronomía de la comarca por Tomás Urrialde, el cocinero segoviano, se dice hacia 1955, y desde entonces se convirtieron en un plato muy típico de los restaurantes de La Granja de San Ildefonso y se extendieron por toda la provincia. ¿Qué se necesita para hacer judías verdes de La Granja de aúpa? Es obvio que necesitas unas alubias secas de La Granja de buena calidad, del mismo año y no del pleistoceno, y hay que empezar a prepararlas el día anterior ya que hay que ponerlas en remojo. Acompáñalos de buenos embutidos y cocina el chup chup con paciencia y mimo para las horas que lleva y podrás tomar consuelo después de un buen paseo por la sierra. La receta en la que confío es de la Churrasquería Duqueun local con mucha tradición en la capital segoviana.
Ingredientes
Para 8-10 personas
para el guiso
- 1 kg de judías verdes de La Granja de San Ildefonso
- 1 pie de cerdo
- 1 oreja de cerdo
- 3 salchichas para cocinar
- 1 morcilla
- 1 punta de jamón
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
Para los huevos revueltos
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- ½ cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 tomate pequeño
- 1 cucharada de pimentón dulce
Preparación
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Remoje los frijoles en agua fría la noche anterior.
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Al día siguiente, coloque la carne, el ajo pelado y las hojas de laurel en una cacerola grande. Agregue los frijoles, cubra con agua fría, tape la olla y deje hervir.
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Reduzca el fuego para que el estofado sea del tamaño de un bocado, quitando la espuma si es necesario. Enjuague con un vaso pequeño de agua fría varias veces durante la primera media hora.
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Cocine hasta que los frijoles estén tiernos; el tiempo depende mucho de la edad y calidad de los granos, pero mínimo dos horas.
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Mientras se cocinan los frijoles, prepare la salsa. Picar finamente la cebolla, el tomate y el ajo.
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Vierte el aceite en una sartén y fríe la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente. Agregue el diente de ajo y revuelva.
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Añadir el tomate y seguir friendo hasta que el líquido se haya reducido. En este punto añadimos el pimentón y salteamos (no más de un minuto para que no se queme o se amargue).
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Retire del fuego y reserve hasta que los frijoles estén suaves. Cuando estén listas, añadimos la salsa y llevamos a ebullición por última vez. Pruebe los condimentos y ajuste la sal si es necesario, aunque esto puede no ser necesario ya que la carne está salada. Recargo.
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