Eutimio, la pica enlatada al punto

Si piensas que el mundo de las conservas de pescado es burro, caballo y rey ​​y te cuesta dejar el bonito vasco o andaluz y la anchoa del Cantábrico, este artículo te abrirá un nuevo mundo de posibilidades. En primer lugar porque vamos a hablar de una empresa conservera asturiana. En segundo lugar, porque en sus latas y tarros no solo puedes encontrar estos dos pescados, sino también merluza o cocochas. En tercer lugar, porque también produce una gran variedad de empanadas –entre las que se encuentran el cabracho, el salmonete, las setas y los erizos, las alubias con almejas y la merluza y los centollos– e incluso deliciosos platos precocinados como las alubias con almejas o los garbanzos con bacalao. ¿De dónde viene este derroche de sabores, listos para ser consumidos tras un mínimo esfuerzo de doblar la muñeca?

Para entender las conservas de Eutimio hay que empezar por Eutimio, el padre de los actuales propietarios. En 1964 Eutimio Busta y Aída Rosales se casan y con el dinero de la boda abren un restaurante en Lastres, Miramar. Poco a poco se consolida la clientela basada en la cocina clásica de la costa asturiana y Miramar Casa Eutimio, en el mismo lugar donde está ahora, y al cabo de unos años abren un hotel en el mismo edificio. Los hijos de Eutimio y Aída, incluidos Rafa, María y Ana Belén, que ahora están al mando, crecen entre el pescado del Día del Padre, los fogones del restaurante y la atención al cliente en el comedor y en el hotel.

los productos enlatados

Cuando llega el momento del relevo generacional, deciden dar un paso más y empezar a enlatar en 2001. Con muchas pruebas y muchas dudas, pero con una certeza: que cada lata contenga el mejor producto que se puede encontrar en Lastres, elaborado de la mejor manera. “Las primeras conservas giraban en torno a las anchoas y las croquetas de pescado que preparábamos en el restaurante”, cuenta María Busta Rosales, “pero además de los clásicos como la torta de cabracho o la tarta de marisco, queríamos experimentar con diferentes mezclas : salmonetes y erizos, jamón ibérico y algas o centollos.”

A medida que se asentaron las primeras sugerencias, surgió la demanda de otros platos: así nacieron platos precocinados como los garbanzos con bacalao y centolla y los calamares en su tinta. Ana Belén Busta Rosales también aportó su granito de arena, o mejor dicho, de trigo: después de trabajar muchos años en una dehesa de Rapallo (Liguria), volvió a Lastres con lo aprendido. Más de un siglo después de que los sicilianos viajaran al Golfo de Vizcaya y ayudaran a crear la industria conservera, ella fue a Italia para aprender los secretos de la pasta fresca y ahora prepara lasaña, raviolis y más. Orecchiette Por encargo.

Cocochas y filetes de merluza

Las conservas son las últimas incorporaciones: carrilleras y lomos de origen asturiano. “Cambiamos de proveedor hasta que encontramos quién podía suministrarnos mejor. Nuestros filetes de merluza proceden de Lastres, kilómetro cero. Es una merluza de la costa que nos llega en lotes pequeños de 70-90 kilos.” ​​El trabajo es tan artesanal que enseguida se trabaja: cuando llega el barco se pone en marcha el autoclave. “Hemos aprendido poco a poco”, prosigue el chef, “y lo que a nosotros nos funciona es al revés de lo que hacen los demás. Las verduras enlatadas las cocinamos en la cocina y luego las embotellamos, mientras que el pescado lo enlatamos crudo para que el punto final hecho sea perfecto”.

De hecho, lo que llama la atención de sus filetes de merluza es la falta total de sobrecocción, un defecto debido al autoclave que pensé que no se podía evitar en una mermelada. Después de mucho ensayo y error, consiguieron medir con precisión los tiempos y temperaturas necesarios para que en el autoclave se produzca solo la cocción necesaria para la esterilización y años de disponibilidad de la mermelada. El control de María Busta Rosales sobre el proceso es constante, tanto que en cuanto tiene dudas de que algo se pueda hacer mejor, detiene todo y revisa todos los pasos hasta dar con el resultado deseado. Nada con las conservas estandarizadas que solemos encontrar en las estanterías.

Si la merluza viene de Lastres, las cocochas vienen de otro puerto cercano, de la lonja de Avilés. “Cambiamos de proveedor de cocochas hasta dar con el actual, Asturpesca. Intentamos ir de la mano en la medida de lo posible con los sellos de calidad asturianos amparados por Cocina de Paisaje y Comida del paraíso natural. Registraron su propia marca en la lonja de Avilés pez fielcorresponde a lo que buscamos: sostenibilidad, sinergias, productos locales y economía circular.”

método de trabajo

Las conservas se conciben y prueban en cocina y se elaboran en la pequeña conservera situada en una sala a los pies del restaurante. “Durante el confinamiento trabajamos mucho porque nos dedicamos a la elaboración de menús diarios con servicio a domicilio: hemos llegado a un radio de hasta 70 kilómetros, yo en la cocina y Rafa en la furgoneta. Pero también tuvimos tiempo para pensarlo y pensar a dónde queremos llevar a Eutimio”, me cuenta María.

Por su parte, Rafa, el hermano, comenta algo que enlaza con un tema de mucha actualidad: “Nuestros padres trabajaban duro y con dedicación, con largas jornadas y sin descansos. Les agradecemos mucho y hemos aprendido mucho de ellos, pero también nos damos cuenta de que ahora las cosas son diferentes y que el ritmo no es sostenible: queremos calidad de vida, para nosotros y para nuestros empleados”. les dio la oportunidad de crear empleos estacionales, lo cual es crucial en una zona costera donde el turismo es uno de los principales motores económicos.

El responsable de las anchoas es Gonzalo. Con calma nos muestra como las limpia pieza por pieza -este proceso se llama sobar- primero enjuagando la sal y luego peinándolas suavemente con los dedos y pinzas hasta que queden perfectas. Seca cada pieza y la deja en la lata, que luego llenará de aceite de oliva. A su lado está Rosa, ella se encarga del resto de las conservas: revisa el punto de sofrito, llena los tarros, seca, limpia y etiqueta los tarros uno a uno. Rosa es una Guisandera, al igual que María, es decir, pertenecen a la Club Guisandera, palabras importantes en la tradición culinaria asturiana. María enfatiza: “Nuestras conservas vienen de la cocina del restaurante, la única diferencia es que les damos un punto diferente para que encajen perfectamente en el envase”.

El negocio

Entra en escena Eutimio Gastro, la conservera de Gijón. Tras el restaurante, el hotel y la conservera, los hermanos Busta Rosales han decidido sumar otro establecimiento en 2021. Las conservas, que antes solo estaban disponibles online o en un restaurante, ahora se pueden encontrar en el centro de Gijón, en la calle Cabrales 53, junto con una selección de productos asturianos de calidad. La tienda estos días en línea será actualizado. Así que si quieres degustar las conservas de Eutimio y no estás en Asturias, puedes contactar directamente con el WhatsApp de la empresa en el 691 302 821.

En la sección Producto del Mes contamos la historia de alimentos que nos emocionan a través de su calidad, sabor y el talento de las personas que los elaboran. Ningún fabricante nos dio dinero, joyas o cheques regalo de Mercadona para hacer estos artículos.

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Redacción

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