Estamos cocinando un clásico: chipirones en su tinta

Si tuviéramos que hacer una lista de los platos estrella de la cocina vasca, desde Somorrostro hasta Hondarribia, olvidar el pulpo en la tinta sería pecado mortal. la salsa negra como la brasa en la que nadan estos pequeños calamares, rica en cebollas, pimientos verdes y tomates, es una de las más peculiares de la gastronomía española y quien teme su oscuridad no sabe lo que le falta.

Vamos patatas fritas Tienen fama de engorrosas, pero si las limpias en la pescadería no requieren mucho más esfuerzo que un poco de paciencia. Nuestra receta apuesta por el clasicismo, con unos pequeños giros para intensificar el placer: añadimos cebolla a las patas en el relleno, doramos los cuerpos de los calamares antes de añadirlos a la salsa y terminamos con un toque de chocolate (un truco innovador que mi la madre y la tía Mari, por supuesto, por alguna razón practicaban durante el año de la polka).

ingredientes

para 4 personas

  • Unos 20 calamares medianos con sus tentáculos y aletas, Intestino, plumas, ojos y pico limpios
  • 150 gramos de salsa de tomate
  • 4 cebollas grandes
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 100 ml de caldo de pescado o agua
  • 150 ml d txakoli o vino blanco seco
  • 100 ml de brandy
  • 2 sobres de tinta de calamar
  • 1 trozo pequeño de chocolate negro (aprox. 10 g)
  • aceite de oliva
  • sal

preparación

  1. Picar una cebolla y media. En una cacerola grande a fuego medio-alto, dore con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Revuelva ocasionalmente.
  2. Mientras se cocina, pica el resto de la cebolla, el ajo y los pimientos.
  3. Picar los tentáculos y las aletas de los calamares y añadirlos a la cebolla en la cazuela. Aumente el fuego a medio-alto y cocine hasta que el agua desaparezca de los tentáculos y la cebolla esté suave.
  4. Coloque los tentáculos, las aletas y la cebolla en un plato hondo y deje que se enfríen un poco.
  5. Agregue las cebollas, los pimientos y el ajo a la cacerola con un poco más de aceite y una pizca de sal y cocine a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente.
  6. Rellenar los calamares con los tentáculos, las aletas y la cebolla.
  7. Caliente una sartén grande a fuego alto. Cuando esté muy caliente, sofreír los chipirones en porciones durante medio minuto por cada lado, sin remover demasiado, retirándolos poco a poco a un plato hondo.
  8. Desglasar la sartén añadiendo un buen chorrito de brandy y raspando un poco el fondo con una espátula o cuchara de madera. Agregue el líquido a la cebolla y los pimientos.
  9. Agrega el vino a estas verduras. Cuando cese el olor a alcohol, añadimos el tomate asado y salteamos unos minutos.
  10. Humedecer con el caldo de pescado o agua y tinta, remover y cocinar a fuego lento durante otros 15 minutos.
  11. Usando un molinillo de papas o una licuadora, haga puré la salsa y regrese a la olla junto con los calamares y el líquido que soltaron. Cocine a fuego lento hasta que estén muy tiernos, unos 20 minutos.
  12. Corregir el punto de sal y servir con arroz blanco o pan frito o tostado.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con el hashtag #RecetasComidista. Y si sale mal, reclama al Defensor del Cocinero enviando un correo electrónico a defensoracomidista@gmail.com.

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Redacción

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