Escarola con queso azul: un clásico de los 80 actualizado

Nacido a mediados de la década de 1970, vi el pináculo de la achicoria roquefort bañada en una salsa hecha con crema, roquefort u otro queso azul y cubierta con nueces picadas y pimienta. Este invento —que mi madre solía preparar para la cena de los sábados de invierno, junto con un plato de papas y alcachofas asadas— me horrorizó porque a) no aprecié el queso azul hasta los 14 años yb) también me tomó un tiempo. para apreciar el amargor de la escarola (aprovecho para disculparme con mi madre por haberle dicho de niña y sin muchos filtros, digamos, lo poco que me gustaba lo que para ella era un manjar).

Esta versión 2.0 de este plato es una espantosa copia de la que realizó Albert Cambra, chef ejecutivo de La Vinoteca de Can Calopa, en un taller de ensaladas de invierno que compartimos el pasado mes de diciembre. Feria de Aves del Prat. Lo hizo con Blau de Jutglar de la quesería artesana muy recomendable reixagoque simplemente machacó con un tenedor y mezcló con vino Rasim Vi Madur l´olivera. Quedó tan delicioso como él lo hizo, pero para mi versión quería una salsa más cremosa que me recordara a la original, así que elegí Gorgonzola. Si usa uno con un sabor más fuerte, reduzca la cantidad ya que la salsa puede ser demasiado fuerte. Si le sobra vino, reduzca la cantidad y añada un poco de agua para que se emulsione y no se formen grumos.

El almíbar ligero que se hace confitando la piel de naranja se puede utilizar para endulzar un té, una limonada o cualquier otro líquido que vaya bien con un ligero sabor a naranja. También se puede reducir un poco más, mezclar con un poco del zumo de naranja sobrante, exprimido con las manos -y opcionalmente un chorrito de licor- y beber un bizcocho. Puedes cambiar las nueces por tu fruta seca favorita, pero ahora me encanta la combinación de nueces, queso azul y escarola tanto como a mi mamá, así que me quedo con ella sin pensarlo dos veces.

dificultad

La parte más complicada es sacar la naranja de los gajos.

ingredientes

Para 4 personas (como entrante o entrante)

  • 2 endibias
  • 125 g Gorgonzola
  • Entre 75 y 100 ml de vino dulce
  • 1 naranja
  • un puñado de nueces
  • 2 cucharadas de azúcar o miel
  • sal
  • pimienta recién molida
  • Aceite de oliva virgen extra

preparación

  1. Coge cuatro tiras de piel de naranja -sin la parte blanca- y córtalas en tiras finas de unos dos centímetros de largo.
  2. En un cazo pequeño ponemos a hervir 150ml de agua con el azúcar o la miel y cuando hierva añadimos las tiras de piel de naranja. Dejar confitar ligeramente durante tres o cuatro minutos y retirar con una espumadera.
  3. pelar naranja residiry corta cada gajo en cuatro o cinco pedazos.
  4. Preparar la salsa mezclando el gorgonzola y el vino dulce: empezar con 75ml de vino, probar y ajustar al gusto, añadiendo más vino si es necesario.
  5. Cortar la base de la y quitar las hojas exteriores que se han desprendido. Separar las hojas y disponer en una fuente o platos. Verter encima la salsa, luego la naranja y su piel confitada y terminar con las nueces, un buen chorrito de aceite, sal y pimienta.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con el hashtag #RecetasComidista. Y si sale mal, reclama al Defensor del Cocinero enviando un correo electrónico a defensoracomidista@gmail.com.

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Redacción

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