Si hay una misión a la que nunca renunciaremos en este barco es la de promover el consumo de legumbres. Después de Cocinar lentejas: lo que debes saber para preparar la legumbre más fácil, de nuestra editora Mònica Escudero, llega Cómo cocinar garbanzos: lo que debes saber para preparar la legumbre más versátil. Digo las más versátiles porque con garbanzos se preparan desde hervidas hasta untables, hamburguesas o harinas y desde ensaladas hasta sopas.
Puedes cocinarlos largo y lento hasta que estén cremosos y deliciosos en una cucharada, o continuar cocinándolos al dente para una ensalada. Se las arreglan con muy pocos ingredientes y además toleran perfectamente una buena mezcla de especias, salsas, verduras o productos de origen animal. ¿Mencioné que me gustan los garbanzos? Espero que tú también. Y si no, es que aún no has probado la receta adecuada o necesitas aprender a prepararlos.
tipos de garbanzos
Tenemos la suerte de contar con diferentes variedades de garbanzos (Garbanzo Alforfón) de muy buena calidad en España, apto para todo tipo de recetas. Sin embargo, La producción nacional cubre el 60% de nuestro consumo y el resto se importa de grandes productores como Argentina, Estados Unidos, Canadá o México. Si bien no hay nada de malo con los garbanzos importados, si tiene la oportunidad, le recomiendo comer garbanzos locales: es más probable que sean de la cosecha del año y, por lo tanto, toman menos tiempo para cocinarse y son más tiernos, apoyará la economía local, una planta muy beneficiosa para el medio ambiente y lógicamente esos garbanzos no habrán viajado miles de kilómetros con todo lo que eso conlleva. Bueno, veamos qué tipos de garbanzos se cultivan principalmente en España:
- Pedrosillano: Cultivado típicamente tanto en Castilla como en Andalucía. Es un garbanzo pequeño en comparación con otras variedades. Es de color amarillo, casi anaranjado y de piel lisa. El tiempo de cocción es largo y el resultado es un garbanzo suave como la mantequilla que conserva muy bien su estructura.
- Fuentesaúco: Tiene Indicación Geográfica Protegida y se cultiva en la provincia de Zamora. Es de tamaño mediano a grande y de color amarillo claro, casi beige. Su piel es rugosa y muy fina después de la cocción.
- Blanco lechoso: particularmente apreciado en Andalucía y Extremadura. Es grande, blanquecino, irregular y algo aplanado. Tras la cocción queda muy cremoso y destaca por su valor nutritivo. Dentro de esta variedad se encuentra el garbanzo de Escacena con Indicación Geográfica Protegida.
- Venas Andaluzas: Cultivado en Granada, es quizás el menos popular de los cuatro. Es una piel grande, algo alargada y más lisa. Su sabor es un poco más intenso y se suele utilizar en guisos y guisos.
remojar y cocinar
Sea cual sea el tipo de garbanzos que elijas, el método de cocción es el mismo: primero debes remojarlos y luego cocinarlos. Las opiniones difieren sobre el arte del remojo, pero la regla general es remojar los garbanzos en agua la noche anterior a la cocción. Puedes extender ese tiempo hasta 24 horas, o escaldarlo y acortarlo a tres.
La situación es diferente cuando se agrega sal o bicarbonato. Si bien no es obligatorio agregar sal al agua de remojo, puede ayudar a suavizar las pieles y, como explica el chef Samin Nosrat en Bean allí, hecho– el primer episodio del podcast cocina casera, que os recomiendo escuchar, ayuda mucho a salar los garbanzos por dentro ya que es el primer líquido que absorben. En tu caso, añade una parte de garbanzos a tres partes de agua con sal y una pizca de bicarbonato de sodio en la misma olla en la que los vas a cocinar. De esta forma, el agua, que también se utiliza para cocinar, no solo se sala e hidrata, sino que se transforma en un medio alcalino (es decir, bajo en ácido), favoreciendo una textura final más cremosa de las legumbres.
Me imagino que los extraños consejos que aparecen en el libro están en la misma pendiente de alcalinidad. tu cocina. Enciclopedia gastronómica: «para remojar bien los garbanzos, se ponen a remojar durante la noche en agua en la que se han hervido las espinacas». Si lo pruebas en casa como dicen los YouTubers, háznoslo saber en los comentarios.
A la hora de cocinarlos, existen dos opciones principales: cocinarlos en una olla común o en una olla a presión. Cocinarlos en una olla común lleva tiempo. Debes vigilarlos de vez en cuando, pero no tienes que sentarte a mirarlos, así que no lo uses como excusa para no comerlos. Para los garbanzos se recomienda, aunque no imprescindible, empezar con agua templada. Debes llevarlos a ebullición y dejarlos cocer durante 10 minutos, luego reducir el fuego al mínimo y dejar reposar entre 1,5 y 3,5 horas dependiendo del tipo de garbanzo utilizado y la dureza del agua.
La cocción inicial favorece el desmoronamiento de la estructura para que luego se vuelvan más tiernos. Así que no olvides ejecutarlo. Si a mitad de la cocción se ha usado mucho líquido -agua o caldo- y necesitas añadir más, asegúrate de que esté caliente para no interrumpir la cocción de las legumbres. Si optas por la olla a presión, el tiempo se reduce a 20-30 minutos.
Para saber si los garbanzos están cocidos, nada más misterioso que probarlos. Prueba cuatro o cinco partes diferentes de la olla, y si son todas como te gustan, eso es todo.
¿Cómo agrego sabor?
Empecemos por lo obvio: con sal. Si no lo pusiste en remojo, hazlo en el agua de la cocción. Otras opciones sencillas pueden ser sustituir el agua por el caldo, añadir verduras enteras o en trozos grandes como zanahorias, cebollas, puerros, apio o ajo, pimienta negra en grano, comino, laurel, entre otros, o las hierbas y especias que más te gusten. la mayoría.
Los salteados son una maravilla para condimentar unas legumbres. Dado que los garbanzos tardan mucho en cocinarse, estoy a favor de hacer los salteados a un lado y agregarlos hacia el final de la olla. Puedes prepararlo con productos de origen vegetal: ajo, cebolla, tomate, pimentón y pimentón para un sofrito intenso; ajo, cebolla, zanahoria y apio para una más dulce; Puerro y zanahoria para un suave etc. con aceite de oliva. O añade también un producto de origen animal como chorizo o panceta troceada y aprovecha su grasa sin necesidad de añadir aceite.
recetas
Como mencioné al principio de este artículo, el garbanzo es una legumbre sumamente versátil. Puedes cocinar platos calientes con cuchara, tradicionales y contundentes como el cocido madrileño o gordonés, sopa, cocido de vigilia, garbanzos a la riojana, rancho canario, otros más sencillos como estos garbanzos estofados para los vagos o simplemente utilizar la fórmula » Garbanzos + salteados + verduras» donde unas espinacas o acelgas van bien 5 minutos antes de terminar la cocción; añadir calabacines, patatas o boniatos cortados en trozos pequeños o medianos 30 minutos antes; pimientos asados o berenjenas después de la cocción, etc.
Los garbanzos también son excelentes para saltear. Tendrás que escurrirlas antes de echarlas a la sartén, y puedes hacerlas con champiñones y butifarra, con guisantes, menta y huevo, con espinacas y gambas, o con morcilla, manzana y piñones. Como ves, los garbanzos combinan bien con muchos ingredientes y las combinaciones son variadas, así que no dudes en dejar volar tu creatividad culinaria. Si vamos a platos fríos, entonces los garbanzos son una muy buena fuente de proteína en ensaladas combinados con verduras, conservas, huevos, queso, cereales, frutos secos, etc. Algunas ideas: con vinagreta de huevo y picante, garbanzos aliñados, con tomate y anchoas, con escarola y mejillones en escabeche, con salsa de pepino y yogur o con patatas.
Por su cremosidad, también son una muy buena base para untar. Puedes tomar el hummus clásico como punto de partida y combinarlo con otros ingredientes. También puedes preparar distintas tartas con los productos que más te gusten siguiendo los consejos de la foodie Claudia Polo en este artículo.
Conservación: cruda y cocida
Usa la lógica y todo funcionará. Como la mayoría de los cereales, granos y legumbres, los garbanzos deben almacenarse en un recipiente herméticamente cerrado, preferiblemente hermético, en un lugar seco, fresco y oscuro. Seguro que en la escuela te enseñaron lo que pasa cuando están en lugares húmedos, o nunca has hecho el experimento de germinar una lenteja, un frijol o un garbanzo? Hablando de garbanzos cocidos, tenemos dos opciones: Una, en la nevera, donde se pueden conservar perfectamente hasta cuatro días, ya sea escurridos o con un poco de caldo de cocción (o los ingredientes que más te gusten).
En segundo lugar está el congelador, donde puedes conservarlos porcionados en bolsas herméticas o en tuppers con o sin caldo de cocción o con los ingredientes que le pongas dentro, evitando siempre congelar las patatas o el arroz ya que tienen una textura arenosa y desagradable al descongelado. La versión congelada o la de legumbres en conserva es muy útil cuando incluir legumbres en tu dieta te parece un poco tedioso por su tiempo de cocción, ya que siempre las puedes tener listas en poco tiempo.
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