26 de septiembre de 22
Destacado en la 14ª edición de Luxeat Insider
bruno cayron tiene verduras en las venas. Jeune graphiste à Paris, ce sont ses convictions écologiques qui l’ont amené à revenir dans sa ville natale pour créer l’un des jardins maraîchers les plus diversifiés de France, entièrement bio et en harmonie avec le sol argileux et le climat de la région la mejor conocida. para la producción de vino.
Su pasión por la naturaleza, las frutas y verduras, lo llevaron a establecerse Tourves en el Var, su departamento natal, para afrontar el reto de cultivar un terruño atípico, un suelo duro y pedregoso, pero poco propicio para la horticultura. Sin embargo, con el tiempo, este terrier y enfoque únicos se han convertido en una fortaleza, incluso en su firma. Cayron ha creado un nuevo lenguaje de formas, colores y sabores. En total, 4 hectáreas de cultivo al aire libre, incluidos 5.000 m² de invernaderos fríos, para el deleite de algunos de los mejores chefs y restaurantes estrella de Francia. ¿Su especialidad? Diversidad.
¿Por qué decidiste dedicarte a la agricultura?
Elegí convertirme en productor de vegetales orgánicos porque siempre he sido un activista ambiental. Decepcionado con la retórica política que no iba a ninguna parte, quería hacer un cambio positivo. Decidí cultivar mis propias verduras a la edad de 35 años. He estado haciendo este trabajo durante 18 años.
¿Puedes compartir tu perspectiva sobre la agricultura?
Es importante limitar los daños y restaurar la biodiversidad. Compré un terreno en medio del bosque, Provenza verde [an area in the Var and Provence-Alpes-Côte d’Azur regions, France]. Y luego me pregunté cómo podría ganarme la vida con eso. Fue muy duro durante muchos años, especialmente durante la pandemia (porque nuestros principales clientes eran los restaurantes). Este año, tenemos que cuidar el cultivo. Cada tres años, hay imprevistos (cosas que pueden pasar, como condiciones climáticas extremas, pandemias, inflación, etc.) que nos ponen en números rojos. Siempre habrá algo que dificulte el negocio y ahora me doy cuenta de que mi trabajo es lidiar con esos problemas.
¿Podrías describir tu jardín a alguien que nunca lo haya visto?
Es una cultura ubicada al borde del bosque, en Provenza verde. El suelo está lleno de arcilla rodeado de vides lo que lo hace muy adecuado para la viticultura pero no para la horticultura. Estamos a 400 metros sobre el nivel del mar. Las temperaturas son muy bajas en invierno pero muy altas en verano. No llueve a menudo, pero cuando llueve, no para. Cultivamos más de 250 variedades de hortalizas.
¡Es mucho! ¿Qué tipos de verduras y frutas cultivas? No espero que me digas todos (porque son demasiados), pero ¿quizás 10?
Nuestra especialidad son los tomates en verano porque vivimos en el sur de Francia. Por ejemplo, producimos 40 tipos de tomates, 8 tipos de berenjenas, 15 tipos de pimientos, 10 tipos de calabacines. Y lo mismo con las verduras de invierno: 20 tipos de rábanos, 3 tipos de remolacha, etc. Si un cliente quiere centrarse en una verdura en particular, podemos darle varios tipos.
Esto es lo que me impresionó cuando vine a visitar su país por primera vez hace un año. Recuerdo las increíbles formas, olores y sabores de los chiles. Tengo la impresión de que no hay muchos horticultores como usted que prefieran la variedad de sus hortalizas.
Es cierto, y es principalmente por el costo: requiere mucha mano de obra, mucho espacio… Este año es difícil porque estamos cortos de mano de obra. Por eso me pregunto si deberíamos reducir la variedad.
Sí, yo entiendo. Entonces, el otro problema (además de la falta de mano de obra) es el cambio climático. En los últimos 18 años de trabajo, ¿ha notado las consecuencias del cambio climático en su tierra?
Cada año es diferente pero notamos que las temperaturas eran más altas de lo habitual en el verano. También notamos que hacía más calor en febrero, cuando se supone que es el mes más frío del año. Debido a esto, la época de floración se adelanta y perdemos mucha fruta durante las heladas. Han pasado 4 años desde que tuvimos alguna fruta. El granizo también es muy problemático.
Todo esto es causado por el cambio climático. Incluso en España hay muchas tormentas estos días. (En agosto)
De momento no hay granizo aquí por lo que somos muy afortunados en comparación con los demás.
¿Cual es tu estación preferida?
Diría primavera porque es un nuevo comienzo, las temperaturas son perfectas, no perdemos demasiado tiempo recogiendo los tomates.
¿Puede decirnos qué está creciendo en su país en este momento?
Todavía es verano entonces: calabacines, berenjenas, pimientos, unos cuantos tomates (pero no muchos por el tiempo que hemos hecho este año). La mayor parte del tiempo cultivamos tomates hasta septiembre, pero no este año. Mantenemos nuevos cultivos deshierbando mucho para cultivar zanahorias, rábanos, nabos, repollo, lechuga, hinojo, etc.
¿Cómo es trabajar con los mejores chefs?
Depende del chef. Por ejemplo, le enviamos lo que queramos a Bruno (del restaurante con dos estrellas Michelin: Table Bruno Verjus). Trabajamos con Gérald Passedat y Christophe Bacquié, propietarios de restaurantes de tres estrellas. Quieren verduras que puedan durar y permanecer en el menú durante mucho tiempo. Es fácil con pepinos, calabacines y pimientos, pero no con guisantes, que solo duran tres semanas. La mayoría de las veces, nuestros clientes están muy satisfechos con la calidad de nuestras verduras.
¿Cómo transportáis vuestros productos?
Solo podemos entregar dos veces por semana. Incluso si nuestros clientes piden más, simplemente no podemos por la logística y el precio del transporte. Además, no siempre podemos confiar en Chronofresh para entregar. Estos son los tipos de costos que sopesas si quieres calidad.
¿Como ves el futuro?
Para ser honesto, soy pesimista y temo por los agricultores. Incluso me pregunto si no debería cambiar mi trabajo, hacer otra cosa.
Espero que no llegue a eso, espero que el futuro sea mejor de lo que imaginamos.
No creo que todos los veranos sean difíciles debido a las temperaturas extremas. Seamos realistas: esta será la nueva normalidad.
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