Bacalao a la Gomes de Sá

Hay tantos platos de bacalao en la cocina portuguesa, los portugueses no lo llaman “amigo fiel” por nada que se jactan de tener al menos tantas recetas como días en el año. Entre ellos encontramos la sabrosa fórmula que nos ocupa, Bacalao Gomes de Sá. El que actualmente se conoce como el ingrediente rey de la cocina portuguesa, el bacalao es un pescado extraído del mar a miles de kilómetros de tierra y no existe ni ha existido nunca en sus aguas. ¿Cómo surge este protagonismo en la gastronomía de nuestro vecino? Durante la Edad Media, la sal era uno de los productos básicos portugueses más codiciados, que interesaba, entre otros, a los pescadores nórdicos de bacalao. Según cuenta nuestro compañero David Remartínez, los vikingos fueron los primeros en secar el bacalao, pero les faltaba sal. Sin embargo, la conservación de un pescado seco mejora si se cura con él en una primera fase.

Parece ser este intercambio de pescado por sal, además de la prohibición católica de comer carne durante la Cuaresma, popularizando el consumo de bacalao en Portugal, que los portugueses compraban a los pueblos pesqueros del norte de Europa desde el siglo XIV. Es a mediados del siglo XV, tras el «redescubrimiento» de las Américas, cuando se aventuran con su propia flota a pescar bacalao en los Grandes Bancos de Terranova, una extensa zona de pesca en la plataforma continental frente a la costa este de Canadá que se extiende muchos kilómetros en el Atlántico.

En estas aguas, que no superan los 200 metros de profundidad, la cálida Corriente del Golfo y la gélida Corriente del Labrador se rozan y circulan en direcciones opuestas: esta combinación de circunstancias afortunadas la ha convertido en uno de los caladeros más ricos del mundo, un paraíso. para el pescado en general y el bacalao en general en particular; Aguas donde casi se podía pescar, sumergiendo canastas en el agua para sacarlas llenas de peces. Hasta que la gente lo triture, claro. Curiosamente, se dirige a uno de esos Grand Banks, Flemish Cap, donde prueba suerte el pesquero de George Clooney. La tormenta perfecta. Y luego dicen que el pescado es caro.

como cuenta Markus Kurlanski en un apasionante libro sobre la historia del bacalao, Bacalao: una biografía del pez que cambió el mundoLa pesca en Terranova comenzó para la mayoría de los europeos -mencionan los vikingos e incluso los vascos ya pescaban allí en la Edad Media- a partir de 1497 con el entusiasmo de la fiebre del oro. Hacia 1508, el 10% del pescado vendido en los puertos portugueses de Douro y Minho era bacalao de Terranova. A mediados del siglo XVI, el 60% de todo el pescado que se consumía en Europa era bacalao, porcentaje que se mantendría estable durante los dos siglos siguientes. Sin embargo, los pesqueros portugueses de Terranova fueron expulsados ​​en el siglo XVI por corsarios ingleses y franceses, nacionalidades que a partir de entonces dominaron las pesquerías de esta zona. Y los portugueses ya se habían aficionado al bacalao.

Hasta el siglo XIX no se consumía en Portugal en una proporción comparable a la de hoy -Portugal llevándose la torta del consumo de pescado per cápita en Europa-; Era, sin embargo, una comida más propia de las clases adineradas que de las humildes, que acudían a las sardinas. El consumo masivo de bacalao en el país vecino comienza en el siglo XIX aumentará exponencialmente con la dictadura de Salazarla llamada nuevo estado, a partir de 1934 cuando las pesquerías fueron centralizadas y organizadas por el estado para reducir la dependencia exterior y asegurar el abastecimiento de alimentos del país.

Esta receta de bacalao Gomes de Sá está sacada del recetario El sabor de Portugal por Edite Viera; El autor comenta que cuando hay muchas variantes de un plato popular, la más elaborada suele resultar ser la original. Cuenta la leyenda que el nombre de este plato se atribuye a que fue elaborado por un comerciante de la ciudad de Oporto, y dado que la versión actual ha sido confirmada por los descendientes de dicho comerciante, dicen que el secreto está en remojar el bacalao en Leche. . Nota al margen: Creo firmemente que el bacalao de excelente calidad y perfectamente desalado no solo no necesita ser remojado en leche, sino que el efecto es casi nulo. Hala, los portugueses podéis perseguirme con horcas y antorchas.

dificultad

Encontrando un bacalao de calidad no dejamos medio sueldo.

ingredientes

para 4 personas

• 450 g de bacalao salado
• 200 ml de leche entera
• 600 gramos de patatas
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• Sal al gusto
• aceitunas negras deshuesadas
• 2 huevos duros
• Perejil fresco

preparación

1. Desalar el bacalao colocándolo en agua fría en la nevera, bien tapado con agua que cambiamos más o menos cada ocho horas durante un periodo de 24 a 48 horas dependiendo del tamaño de las piezas; más grandes se vuelven para la desalinización.

2. Escurrir el bacalao desalado. Poner agua en un cazo en el que quepan los trozos de bacalao y llevar a ebullición. Apagamos el fuego y añadimos los trozos de bacalao, tapamos la olla y dejamos cocer el bacalao con el calor restante durante al menos 15 minutos, aunque esto dependerá del grosor de los trozos.

3. Retire el bacalao del agua caliente y déjelo enfriar; Una vez caliente, desmenuzar a mano y colocar en un bol.

4. Calentar la leche hasta que hierva y cubrir con ella el bacalao. Remoje en la leche durante al menos una hora y media, cubra bien.

5. Lavar las patatas y cocerlas con piel en un cazo con agua o en un recipiente en el microondas, rociadas con un dedo de agua y bien cerradas. Cuando estén blandas, dejar enfriar y pelar. Hervir también los huevos durante 10 minutos y refrescar en agua fría.

6. Mientras tanto, pele y corte la cebolla y saltee en aceite de oliva a fuego lento hasta que esté suave y transparente. Agrega el ajo laminado y dale unas vueltas.

7. Añadimos a la cebolla las patatas hervidas y troceadas, así como el bacalao escurrido de la leche. Cocine a fuego muy bajo hasta que apenas se dore, 10 minutos, volteando ocasionalmente.

8. Verifique las especias y agregue sal si es necesario. Poner todo en una cacerola y tostar ligeramente en la parrilla. Mezclar inmediatamente con los huevos duros, servir con las aceitunas y el perejil.

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