A lo largo de la historia, la correcta conservación de los alimentos ha sido un factor fundamental para nuestra supervivencia como sociedad. Cuando no existía la refrigeración, había que afinar el ingenio para encontrar formas de mantener los alimentos en buenas condiciones. Estas técnicas permitieron el desarrollo de nuevos sabores y texturas en los productos, y con el tiempo han conformado la impronta gastronómica de toda una cultura. Quizás el ejemplo más famoso sea el jamón serrano, pero lo mismo ocurre con los productos conservados en grasa: tanto el lomo en manteca como el atún responden a la forma de conservación adecuada de los alimentos, que se ha convertido en auténticos manjares e imagen de determinadas circunstancias nuestra cultura. .
Preparar este plato es relativamente fácil. Básicamente necesitamos el atún fresco y la grasa del cerdo ibérico. Agregar especias es cuestión de gustos, pero por supuesto agrega más cuando está bien condimentado. La elección de las especias que hago pasa por lo que considero fundamental, junto con una clara preferencia personal: el comino, las semillas de cilantro, la ralladura de naranja y la pasta de tomate hacen un perfil muy interesante para estos bocados, creo. La adición de aceite de oliva tiene sentido tecnológico, ya que le da cremosidad a la mezcla grasa que se ha solidificado por frío.
Las posibles alternativas en este plato van más allá de la elección de las especias y el atún. Por supuesto que podemos cambiar la grasa si pretendemos crear una pasta vegana inspirada en este plato. Mezclar aceite de oliva con aceite de coco (sin exagerar), calabaza o batatas da una textura similar y un medio en el que se puede conservar una proteína de origen vegetal. Como siempre, que cada uno aporte lo que quiera.
dificultad
Sepa que este es un método de conservación y durará una semana en el refrigerador.
Ingredientes
- 450 g atún fresco
- 450 g de manteca de cerdo ibérico
- 10 – 12 dientes de ajo
- 10 g de granos de pimienta negra
- 5 clavos
- 4 hojas de laurel
- 1 cucharadita de comino
- 1 ½ cucharaditas de pimentón dulce
- 1 cucharadita de hojuelas de chile (o pimentón picante en polvo)
- 1 cucharada de semillas de cilantro
- 1 cucharadita de semillas de hinojo
- La ralladura de media naranja (sin la parte blanca)
- 150 ml de vino blanco
- 1 cucharadita de pasta de tomate concentrada (opcional)
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- Sal al gusto
Preparación
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Corte el filete de atún en filetes pequeños, de aproximadamente 3 a 4 pulgadas de largo y aproximadamente 1,5 pulgadas de grosor.
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Seque los filetes con papel de cocina, sazone con una pizca de sal y déjelos secar bien en la nevera durante dos horas, sin tapar. Pasado este tiempo, secarlos de nuevo con papel de cocina.
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En una sartén a fuego muy alto, añade tres cucharadas de aceite de oliva apenas empiece a humear. Añadimos los filetes de atún haciendo pleno contacto con la superficie para que se doren (podemos hacerlos en tandas separadas). Marcarlos, dejando crudo el interior y ponerlos en el recipiente donde guardamos todo.
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Usando la misma sartén con el aceite, agregue la manteca de cerdo y las otras 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego lento. Agregue el ajo, la hoja de laurel, la cáscara de naranja, la pasta de tomate, la sal y las especias en gránulos y cocine por 10 minutos.
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Añadir el pimentón dulce y las escamas de guindilla, cocinar durante 15 segundos y añadir el vino blanco. Cocine por otros cinco minutos para que se evapore, apague el fuego y deje reposar por un minuto.
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Coger las especias con un colador y verter la grasa cocida sobre el atún, que terminará de cocinarse con el calor residual. Dejar enfriar por completo y refrigerar por lo menos 24 horas. Servir sobre pan caliente.
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